A Pasqua vince la qualità, con 5mila prodotti della tradizione

I consumi tipici del periodo di Pasqua sono caratterizzati dai prodotti della tradizione, in particolare del comparto dolciario, un settore ad elevata vocazione artigianale. In Italia sono interessate dai consumi tipici dei dolci pasquali oltre 54 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario – comparto che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria, etc. – con una alta vocazione artigianale: sono oltre 38 mila le imprese artigiane, che rappresentano il 71,0% delle imprese totali del settore.

Il contesto in cui operano le imprese del comparto dolciario è caratterizzato da incertezze e da una stazionarietà (-0,1% nel quarto trimestre) dei consumi di beni non durevoli, seppur in miglioramento rispetto ai due trimestri precedenti.

Il ‘dolce’ rientro dell’inflazione nella pasticceria – Nonostante il persistere di alcune tensioni sui prezzi delle materie prime, si osserva un deciso rallentamento della dinamica dei prezzi della pasticceria. Per il prezzo alla produzione dello zucchero nel 2023 si è registrato un aumento del 28,4% su base annua, mentre le quotazioni del cacao sui mercati internazionali a febbraio 2024 sono più che raddoppiate (+107,9%) rispetto ad un anno prima. Queste pressioni sui costi, anche grazie all’utilizzo di materie prime acquistate con prezzi più contenuti, non hanno ricadute pesanti sui prezzi al consumo che, per la pasticceria, sono in ‘dolce’ rallentamento. A febbraio 2024 i prezzi al consumo dei prodotti alimentari salgono del +4,0% mentre i prezzi dei prodotti di pasticceria fresca registrano un ritmo di crescita più attenuato, fermandosi al +3,3%, in discesa rispetto al +3,9% di gennaio e al +4,2% di dicembre 2023.

Nei due anni di guerra in Ucraina, nonostante il sovrapporsi di una crescente incertezza e la pressione dei costi energetici, i prezzi della pasticceria fresca nel 2024 (media ultimi dodici mesi a febbraio) sono cresciuti del 10,9%, tre punti e mezzo in meno del tasso di inflazione (+14,4%), meno della metà dei prezzi dei prodotti alimentari (+21,2%) e dei prezzi della pasticceria confezionata (+23,6%).

Sulla tavola di Pasqua con oltre 5mila prodotti della tradizione – Anche i consumi tipici della Pasqua sono caratterizzati dai biodiversità della produzione agroalimentare italiana ad elevata vocazione artigianale che, grazie alla ricchezza delle varie culture presenti nel nostro Paese, si declina in 5.547 prodotti agroalimentari tradizionali monitorati dal Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste (Masaf) caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo.

Per tipologia dei prodotti, primeggiano le paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria con 1.639 prodotti, pari al 29,5% del totale, seguiti da 1.597 Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati, pari al 28,8% del totale: queste due tipologie di prodotti concentrano ben il 58,3% del totale. Tra le regioni primeggia la Campania – 1^a regione in Italia e nel Mezzogiorno – con 593 prodotti (10,7% del totale), seguita da Lazio – 1^a regione del Centro – con 465 prodotti (8,4%), Toscana con 464 prodotti (8,4%), Emilia-Romagna – 1^a regione del Nord est – con 402 prodotti (7,2%), Veneto con 390 prodotti (7,0%), Puglia con 349 prodotti (6,3%), Piemonte – 1^a regione del Nord Ovest – con 343 prodotti (6,2%), Liguria con 301 prodotti (5,4%), Sicilia con 279 prodotti (5,0%), Calabria e Lombardia, entrambe con 270 prodotti (4,9%).

Cresce la difficoltà di reperimento dei pasticceri artigiani – Nel 2023 le entrate delle imprese per le professioni di Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e Panettieri e pastai artigianali salgono a 24.510, in aumento del 7,5% rispetto all’anno precedente, ma sale anche carenza per queste tipologie di lavoratori specializzati: 13.970 entrate, pari al 57,0%, risultano di difficile reperimento, pari al 57,0%, in aumento di 13,9 punti rispetto al 43,1% registrato l’anno precedente.

Tre le maggiori regioni, con almeno mille assunzioni nelle professioni della pasticceria, la difficoltà di reperimento più elevata, e superiore alle media, si osserva in Lombardia con 4.110 entrate di cui il 66,2% difficili da reperire, Sicilia con 1.870 entrate di cui il 62,0% difficili da reperire, Marche con 1.000 entrate di cui il 62% difficili da reperire, Veneto con 1.440 entrate di cui il 61,8% difficili da reperire, Toscana con 1.130 entrate di cui il 61,1% difficili da reperire ed Emilia Romagna con 2.690 entrate di cui il 61,0% difficili da reperire.

Prodotti agroalimentari tradizionali per tipologia
Anno 2023 – Numero prodotti – Elaborazione Ufficio Studi Confartigianato su dati Masaf